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Tipps & Ideen 
Von der langwierigen Kunst Erdbeeren zu mehr Aroma zu verhelfen
Von der langwierigen Kunst Erdbeeren zu mehr Aroma zu verhelfen
Garten / Tipps und Ideen: Forscher des Julius Kühn-Instituts stellen auf DGQ-Tagung aktuelle Ergebnisse zur Vielfalt der Aromamuster in Kultur- und Wildtypen vor. Auf der Grundlage dieser Daten lassen sich die Vererbungsgesetzmäßigkeiten für einige Schlüsselverbindungen und damit das schwache Aroma handelsüblicher Sorten erklären.Erdbeeraroma ist eine komplexe Angelegenheit, denn anders als für das Aroma der Kirsche wo lediglich zwei, drei Substanzen ausschlaggebend sind, lassen sich in der Erdbeere 360 geschmacksrelevante Substanzen nachweisen. Doch neben dem ansprechenden Aroma muss so ein Früchtchen heutzutage auch widerstandfähig gegen Krankheiten und transportabel sein. Die Züchtungsforscher des Julius Kühn-Instituts (JKI) versuchen den Spagat, neue robuste Sorten mit möglichst viel Aroma zu züchten.
"Wir beobachten bei der Erdbeersortenzüchtung eine so genannte genetische Erosion zum Beispiel des Methylanthranilats", erklärt Dr. Detlef Ulrich vom Institut für ökologische Chemie, Pflanzenanalytik und Vorratsschutz. So ist der Gehalt dieser Schlüsselsubstanz, die für die blumig-fruchtige, walderdbeerartige Note zuständig ist, in den vermessenen alten Sorten, wie beispielsweise der "Mieze Schindler", enthalten. In Hochleistungssorten, die heute auf dem Markt sind, ist sie jedoch nicht mehr nachweisbar. Die Schlüsselsubstanz verliert sich offensichtlich sehr schnell im Glücksspiel der Erbanlagen, das die Züchter betreiben. "Bei dem Bestreben die Erdbeeren haltbarer und weniger anfällig für Krankheiten zu machen, ist der Geschmack etwas vernachlässigt worden", so Ulrichs Einschätzung. In dem laufenden Züchtungsprojekt des JKI versuchen die Forscher nun aus dem Aromareservoir alter Sorten und Wildarten zu schöpfen und in neuen Sorten alle geforderten Eigenschaften zusammenzuführen.
Bei ihrer Arbeit bedienen sie sich modernster technischer Hilfsmittel, so wird bei der Ermittlung der Aromamuster die Headspace-SPME-Gaschromatographie eingesetzt. Ein Blick auf die Ausdrucke von Aromaprofilen zeigt: Bei der "Elsanta", einer der häufigsten Handelssorten, fehlen fast alle aromarelevanten Substanzen. Bei der heimischen Walderdbeere Fragaria vesca hingegen stehen zahlreiche hohe Wirkstoffsäulen nebeneinander. "Wilderdbeeren haben generell reichere Aromaprofile als die hochgezüchteten Handelssorten", fasst Dr. Ulrich sein Ergebnis zusammen.
Die Erdebeerzüchtungen bei denen z.B. "Mieze Schindler" (aromatisch top aber leider nicht transportabel) mit der robusten "Elsanta" gekreuzt wird, laufen auf vollen Touren. "Im vergangenen Jahr haben die Kollegen in Pillnitz tausende Sämlinge selektiert, um Linien mit gutem Geschmack und gleichzeitig verbesserter Fruchtfestigkeit zu finden", sagt Ulrich. Und der Geschmack einiger neuer Kreuzungen sei sehr erfreulich gewesen. Und schließlich ist "Mieze Schindler" nur einer von vielen Kreuzungspartnern, die in der Genbank in Dresden lagern. Nachdem nun die Aromamuster der Wildformen bekannt sind, lassen sich auch unter ihnen geeignete Partner finden, die den Geschmack der Erdbeeren aufpeppen helfen.
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Text und Bild: Dipl.-Biol. Stefanie Hahn, Pressestelle
Julius Kühn-Institut
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